کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز، اثر ماندگار نجف دریابندری

وقتی نام نجف دریابندری به میان می‌آید، اغلب از ترجمه‌ی آثاری چون «پیرمرد و دریا» و «وداع با اسلحه» یاد می‌کنیم. کمتر کسی انتظار دارد یکی از برجسته‌ترین مترجمان ادبیات جهان در ایران، نویسنده‌ی یکی از مشهورترین کتاب‌های آشپزی فارسی هم باشد. اما کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز که نجف دریابندری آن را با همکاری همسرش، فهیمه راستکار نوشت، فقط یک کتاب آموزش آشپزی نیست؛ اثری است که تاریخ، فرهنگ و ادبیات را با هنر آشپزی پیوند می‌دهد. نثر شیرین و طنزآمیز دریابندری، دقت علمی کتاب و تنوع مطالب آن باعث شده مستطاب آشپزی پس از سال‌ها همچنان یکی از محبوب‌ترین کتاب‌های آشپزی در ایران باشد. در ادامه با محتوای کتاب، نویسندگان، داستان شکل‌گیری و دلایل ماندگاری آن بیشتر آشنا می‌شویم.

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز

متاسفانه این کتاب موجود نیست

نگاهی کوتاه به کتاب مستطاب آشپزی

قبل از آن‌که کتاب مستطاب آشپزی به یکی از ماندگارترین آثار آشپزی فارسی تبدیل شود، نجف دریابندری و همسرش فهیمه راستکار، سال‌ها برای گردآوری، آزمودن و نگارش آن وقت صرف کردند. حاصل این همکاری، اثری دو جلدی است که نخستین بار در سال 1378 توسط نشر کارنامه منتشر شد و امروز در مجموع بیش از هزار و هفتصد صفحه را در بر می‌گیرد. اما حجم کتاب هرگز باعث نشده خواننده از آن فاصله بگیرد؛ برعکس، نثر روان، طنز ظریف و روایت‌های فرهنگی نویسندگان، مطالعه‌ی آن را به تجربه‌ای لذت‌بخش تبدیل کرده است.

 مستطاب آشپزی اگرچه صدها دستور پخت از غذاهای ایرانی و ملل مختلف را در خود جای داده، اما موضوعش تنها آشپزی نیست. این کتاب از تاریخ خوراک، آداب سفره، ریشه‌ی غذاها و فرهنگ ملت‌ها نیز سخن می‌گوید و به همین خاطر، هم مرجعی معتبر برای آشپزی است و هم کتابی خواندنی برای علاقه‌مندان به ادبیات، تاریخ و فرهنگ.

کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز درباره چیست؟

قبل از هر چیز باید این سوتفاهم را کنار گذاشت که مستطاب آشپزی فقط برای کسانی نوشته شده که می‌خواهند غذای جدیدی یاد بگیرند. دستورهای پخت بخش مهمی از کتاب را تشکیل می‌دهند، اما هویت آن به همین چند صد دستور محدود نمی‌شود. نجف دریابندری و فهیمه راستکار از غذا به‌عنوان نقطه‌ی شروع استفاده کرده‌اند تا درباره‌ی موضوعی بزرگ‌تر حرف بزنند؛ یعنی رابطه‌ی انسان با خوراک و نقشی که غذا در شکل‌گیری فرهنگ و سبک زندگی جوامع ایفا می‌کند.

در صفحات این کتاب، هر غذا گذشته‌ای دارد و هر دستور پخت، داستانی را روایت می‌کند. نویسندگان از منشا غذاها، تغییراتی که در طول زمان پیدا کرده‌اند و تاثیر فرهنگ‌های مختلف بر یکدیگر می‌گویند. به همین خاطر خواننده تنها یاد نمی‌گیرد که یک خورش یا دسر را چگونه آماده کند، بلکه متوجه می‌شود این غذا از کجا آمده، چگونه به سفره‌ی مردم راه پیدا کرده و چه جایگاهی در تاریخ خوراک دارد. همین نگاه، مستطاب آشپزی را به کتابی درباره‌ی فرهنگ غذا تبدیل کرده است، نه صرفا آشپزی.

یکی دیگر از ویژگی‌هایی که مطالعه‌ی این اثر را لذت‌بخش می‌کند، طنز نجف دریابندری است. او حتی هنگام توضیح ساده‌ترین نکات آشپزی نیز از شوخ‌طبعی فاصله نمی‌گیرد. گاهی با یک کنایه، گاهی با مقایسه‌ای غیرمنتظره و گاهی با روایت خاطره یا حکایتی کوتاه، فضایی می‌سازد که خواننده احساس نمی‌کند در حال مطالعه‌ی یک کتاب آموزشی است. این طنز، متن را زنده نگه می‌دارد و باعث می‌شود حتی بخش‌هایی که هیچ ارتباط مستقیمی با نیاز روزمره‌ی خواننده ندارند نیز جذاب و خواندنی باشند.

شاید مهم‌ترین تفاوت مستطاب آشپزی با کتاب‌های معمول آشپزی همین باشد. بیشتر کتاب‌های این حوزه تلاش می‌کنند در کوتاه‌ترین زمان ممکن مواد لازم و مراحل پخت را آموزش دهند، اما مستطاب آشپزی عجله‌ای برای رسیدن به دستور غذا ندارد. نویسندگان پیش از آنکه قابلمه روی اجاق برود، خواننده را به سفری در تاریخ، فرهنگ و ادبیات می‌برند و نشان می‌دهند که غذا فقط چیزی برای سیر شدن نیست؛ بخشی از حافظه‌ی جمعی، هویت فرهنگی و شیوه‌ی زیستن انسان‌هاست. برای همین این کتاب را می‌توان بارها خواند؛ حتی در روزهایی که هیچ قصدی برای آشپزی ندارید.

نویسندگان کتاب مستطاب آشپزی

نجف دریابندری

نام نجف دریابندری بیش از هر چیز با ترجمه‌های درخشان ادبیات جهان گره خورده است، اما مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز نشان داد که توانایی او تنها به ترجمه رمان و فلسفه محدود نمی‌شود. دریابندری با همان دقتی که آثار نویسندگانی مانند همینگوی، فاکنر و برتراند راسل را به فارسی برگرداند، به سراغ دنیای خوراک رفت و کتابی نوشت که هنوز هم نمونه‌ای مشابه برای آن پیدا نمی‌شود. ویژگی برجسته او، تبدیل موضوعی روزمره به متنی خواندنی بود. در مستطاب آشپزی، غذا فقط بهانه‌ای است برای روایت تاریخ، فرهنگ و عادت‌های مردم. طنز شیرین، نثر روان و نگاه کنجکاوانه دریابندری باعث شده خواننده حتی در میان توضیح یک دستور غذا هم احساس کند در حال خواندن یک اثر ادبی است.

فهیمه راستکار

اگر مستطاب آشپزی تا این اندازه دقیق و قابل اعتماد است، بخش مهمی از این اعتبار به فهیمه راستکار بازمی‌گردد. بسیاری او را با سال‌ها فعالیت در تئاتر، سینما و دوبله می‌شناسند، اما نقش او در شکل‌گیری این کتاب کمتر از همکار و همسرش نیست. راستکار تجربه عملی خود در آشپزی را با وسواس فراوان در اختیار این پروژه گذاشت؛ دستورها را بارها آزمود، اندازه‌ها را بررسی کرد و تلاش داشت نتیجه هر غذا برای خواننده قابل تکرار باشد. حاصل این دقت، کتابی شد که میان روایت‌های فرهنگی و آموزش عملی تعادل برقرار کرده است. همکاری او با نجف دریابندری نیز نمونه‌ای موفق از پیوند دانش نظری و تجربه عملی به شمار می‌آید؛ یکی با قلمی که خواننده را همراه می‌کند و دیگری با نگاهی که جزئیات آشپزی را از قلم نمی‌اندازد.

ماجرای نگارش کتاب مستطاب آشپزی

داستان شکل‌گیری مستطاب آشپزی به اندازه خود کتاب خواندنی است. جرقه اصلی این پروژه را محمد زهرایی، مدیر نشر کارنامه زد. او که پیش از این کتاب به واسطه‌ی انتشار کتاب‌های ترجمه‌شده توسط دریابندری با این مترجم آشنایی و دوستی داشت، در یک شب‌نشینی دوستانه و صرف شامی دست‌پخت دریابندری، پیشنهاد داد دست‌نوشته‌ها و یادداشت‌های پراکنده‌اش را در یک کتاب منتشر کند.

دریابندری به گفته‌ی خودش در پیشگفتار کتاب و همچنین «مستند نجف دریابندری» ساخته‌ی داریوش غذبانی آشپزی را در زندان و در دورانی یاد گرفت که به خاطر فعالیت‌های سیاسی در حبس بود. آشپزی و نقاشی دو سرگرمی و هنری بود که دریابندری در دوران حبس در کنار ترجمه خود را به آن‌ها مشغول می‌کرد. دریابندری در بخش پیشگفتار کتاب مستطاب آشپزی درباره‌ی نقاشی خودش که عکس آن در صفحات ابتدایی قرار گرفته می‌نویسد:

«من کار نقاشی و آشپزی را در یک زمان و مکان آغاز کرده بودم. زمان اسفندماه سال 1336 است و مکان اتاق شماره‌ی 12 در زندان شماره 3 در مجتمع زندان‌های قصر قجر. در آن هنگام من به مناسبت فعالیت‌های سیاسی به زندان درازمدتی محکوم بودم و وقت خود را با ترجمه و نقاشی می‌گذراندم؛ ضمنا به واسطه‌ی همان علاقه‌ی معروف، آشپزی برای زندانیان هم‌اتاق را هم برعهده گرفته بودم...»

و بعد از توصیف شیرینی از جزییات نقاشی می‌نویسد:

«باری، چند سال پیش ظاهرا به طور ناهشیار یا نیمه‌هشیار این فکر برایم پیش آمد که آن یادداشت‌های مربوط به آشپزی را سر و سامان بدهم و به صورت یک کتاب دربیاورم...»

در نهایتع اینکه قرار نبود نتیجه، کتابی شبیه دیگر آثار آشپزی بازار باشد. دریابندری و فهیمه راستکار تصمیم گرفتند اثری بنویسند که در کنار آموزش آشپزی، تاریخ، فرهنگ و قصه‌های مربوط به غذا را نیز روایت کند. نگارش کتاب نزدیک هشت سال به طول انجامید. در این مدت، دستورهای غذا بارها آزمایش شدند، منابع مختلف بررسی شد و نویسندگان برای یافتن اطلاعات دقیق درباره پیشینه خوراک‌ها زمان زیادی صرف کردند. همین وسواس در پژوهش و نگارش باعث شد مستطاب آشپزی از همان ابتدا با کتاب‌های رایج این حوزه تفاوت داشته باشد؛ کتابی که هم می‌توان از آن آشپزی یاد گرفت و هم ساعت‌ها آن را مانند یک اثر فرهنگی و ادبی خواند.

در این مسیر، نشر کارنامه تنها نقش ناشر را بر عهده نداشت. محمد زهرایی از نخستین روزهای تولید کتاب تا زمان انتشار، با دقت تمام روند کار را دنبال می‌کرد. او به کیفیت کاغذ، صفحه‌آرایی، حروف‌چینی و حتی جزئیات چاپ حساس بود و باور داشت کتابی که سال‌ها برای آن زحمت کشیده شده، باید از نظر ظاهری نیز درخور محتوایش باشد. همین نگاه باعث شد نخستین چاپ مستطاب آشپزی با کیفیتی منتشر شود که هنوز هم از آن به‌عنوان یکی از نمونه‌های موفق نشر کتاب در ایران یاد می‌شود.

محتوای کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز

کتاب مستطاب آشپزی در دو جلد منتشر شده و نجف دریابندری و فهیمه راستکار در پیشگفتار، اثر را از نظر محتوایی به سه «کتاب» یا همان بخش تقسیم کرده‌اند:

• کتاب نخست آشنایی با مبانی و فرهنگ آشپزی
• کتاب دوم مجموعه دستورهای پخت
• کتاب سوم پیوست و مرجع

هر بخش از این کتاب شامل توضیحات و دستورات مفصلی است که دریابندری با قلم توانمند و جذاب خود به آن‌ها پرداخته است. تنوع غذاها یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های مستطاب آشپزی است. در بخش دوم این کتاب مرجع آشپزی با دستور پخت انواع خورش‌ها، کباب‌ها، غذاهای برنجی، آش‌ها، سوپ‌ها، دسرها و شیرینی‌ها آشنا می‌شوید. علاوه بر غذاهای اصیل ایرانی، بخشی از کتاب به آشپزی ملل نیز اختصاص دارد و دستورهایی از آشپزی فرانسوی، ایتالیایی، چینی و چند سنت غذایی دیگر را در بر می‌گیرد. این تنوع همراه با تصاویر رنگی مواد اولیه، ابزار آشپزی، مراحل آماده‌سازی برخی غذاها و نمونه‌هایی از خوراک‌ها باعث شده مستطاب آشپزی هم برای کسانی که به دنبال طعم‌های ایرانی هستند جذاب باشد و هم برای افرادی که دوست دارند غذاهای مشهور جهان را در خانه تجربه کنند.

چرا مستطاب آشپزی کتاب گرانی است؟

بسیاری از خریداران با دیدن قیمت مستطاب آشپزی نجف دریابندری این سوال را می‌پرسند که چرا بهای این کتاب از بسیاری از آثار دیگر بیشتر است. پاسخ را باید در ویژگی‌های خود کتاب جست‌وجو کرد، نه صرفا در نام آن. مستطاب آشپزی یک کتاب معمولی با چند صد صفحه نیست؛ این اثر در دو جلد منتشر شده و در مجموع نزدیک به ۲۰۰۰ صفحه دارد. همین حجم بالا، به‌تنهایی بخش قابل توجهی از هزینه تولید را افزایش می‌دهد.

علاوه بر این، کتاب با چاپی نفیس عرضه شده و در بخش‌های مختلف آن از تصاویر رنگی برای معرفی غذاها و تکمیل مطالب استفاده شده است؛ موضوعی که هزینه چاپ را نسبت به کتاب‌های سیاه‌وسفید بیشتر می‌کند. عامل دیگر، استفاده از کاغذ باکیفیت و صحافی مناسب است. کتابی با این حجم باید به‌گونه‌ای تولید شود که پس از بارها ورق خوردن، دوام خود را حفظ کند.

کیفیت بهتر، هرچند قیمت نهایی را افزایش می‌دهد، اما عمر کتاب را نیز بیشتر می‌کند و تجربه مطالعه بهتری در اختیار خواننده قرار می‌دهد. در کنار این موارد، نباید از هزینه‌های تولید غافل شد. آماده‌سازی چنین اثری، از صفحه‌آرایی و چاپ تا صحافی دو جلد قطور، هزینه‌ای به‌مراتب بیشتر از یک کتاب معمولی دارد. به همین خاطر، قیمت مستطاب آشپزی را می‌توان نتیجه کیفیت ساخت، حجم گسترده و شیوه تولید آن دانست. نتیجه کتابی است که بسیاری آن را نه فقط برای استفاده روزمره، بلکه به‌عنوان اثری ماندگار در کتابخانه خود نگه می‌دارند.

چرا مستطاب آشپزی هنوز هم محبوب است؟

بیش از دو دهه از انتشار مستطاب آشپزی نجف دریابندری می‌گذرد، اما این کتاب در کنار «هنر آشپزی» رزا منتظمی، از تاثیرگذارترین کتاب‌های آشپزی ایران شناخته می‌شود. دلیل این ماندگاری را نمی‌توان فقط در دستورهای آشپزی آن خلاصه کرد. بسیاری از منتقدان، ارزش اصلی کتاب را در نگاه فرهنگی و ادبی آن می‌دانند؛ اثری که آشپزی را بهانه‌ای برای روایت تاریخ، آداب ‌و رسوم، زبان و سبک زندگی مردم کرده است. برای همین مستطاب آشپزی حتی برای کسانی که علاقه چندانی به آشپزی ندارند نیز خواندنی است.

این اثر نجف دریابندری سال‌هاست که در ایران به‌عنوان یکی از گزینه‌های محبوب برای هدیه دادن برای روز مادر، روز زن و مناسبت‌های مختلف شناخته می‌شود. حتی روزگاری وقتی وارد خانه‌ی یک تازه عروس و داماد می‌شدی که کمی هم اهل مطالعه بودند، کتاب دو جلدی مستطاب آشپزی کنار قرآن، حافظ، مثنوی، دایرت‌المعارف‌ها و کتاب‌های دیگر خودنمایی می‌کرد. این محبوبیت ثابت می‌کند که کتاب در ذهن بسیاری از خانواده‌ها جایگاهی فراتر از یک مرجع آموزشی پیدا کرده است؛ هدیه‌ای که هم کاربرد دارد و هم می‌تواند سال‌ها در کتابخانه باقی بماند.

مستطاب آشپزی از آن دسته کتاب‌هایی است که هم می‌تواند به کار آشپزهای حرفه‌ای بیاید و هم برای کسانی که فقط از خواندن آثار نجف دریابندری لذت می‌برند. اگر به دنبال کتابی هستید که آشپزی را از زاویه‌ای فرهنگی و ادبی روایت کند، این اثر همچنان یکی از بهترین انتخاب‌های پیش روی شماست.