پنجشنبه ۲۸ فروردین ۱۳۹۹
کتاب خوراک‌های ایرانی یک کتاب آشپزی‌ست پر از دستور پخت‌های خیره کننده که آب دهان‌تان می‌اندازد. بعضی دستورها به حیرت‌تان وا می دارد و ممکن است تصور کنید خلاف ذائقه‌ی‌تان است؛ اما باور کنید که بعضی از همین غذاهای عجیب و غریب طعم بی نظیری دارند و به روش‌هایی تهیه می‌شوند که با گذر زمان و ورود تکنولوژی یا به واسطه ی سختی و در دسترس نبودن امکانات زندگی مردم قدیم به دست فراموشی سپرده شده‌اند.
" دوغ پلو"
این پلو نیز دو گونه است ویژه ی ترکان قراباغ است:
گونه‌ی نخست: چنان پزند که دوغ گوسپندی هر چه نکوتر به دست آرند و بجوشانند تا بُریده و پوسیده گردد چنان که شیر بُز بَهر رنجوران بُرند. پس، به پارچه‌ی کرباسین ریزند تا بپالایند، و آن پالوده بدان ریزند به جای آب و برنج شسته و خیسیده بر آن افکنند و چون دیگر پلوها پزند. چون پخته گردد، بپالایند و زعفران به آب سوده بیفشانند تا رنگین و خوش بوی گردد، و گوشت بره با ماکیان فربه به آب پخته و یخنی شده به زیر آن نهند. چون دم گیرد، روغن تافته به اندازه ریزند. خوردنی بس شایسته و نیکوست.
گونه‌ی دیگر: دوغ با آب برابر به دیگدان ریزند به جای آب، و بیفروزند که به جوش آید، و بیامیزند که بُریده و تباه نگردد. پس برنج ریزند تا پخته گردد، و بپالایند و زعفران افشانده، گوشت بره یا ماکیان به زیر آن نهند و روغن ریزند. چون دم گرفته باشد، کِشند و خورند. به جای گوشت، خرما و کشمش نیز نَهند و شکر سوده افشانند، آن نیز نیکوست."(قاجار1394: 101)
كتاب خوراك‌هاى ايرانى در حالى كه طرز تهيه‌ى غذاهاى گوناگون و قديمى ايرانى را آموزش مى‌دهد به توضيح فوايد آنها پرداخته و نقل قول‌هايى از پزشكان و دانشمندان بيان مى‌كند. محتواى كتاب حاصل كنجكاوى نويسنده در آشپزخانه‌ى شاهى پدرش است كه سى سال اسپهبد و والى طبرستان بود. "من اين خورش‌ها به روزگار زندگانى پدرم كه روانش شاد باد به خوان او ديده‌ام، آن اسپهبد را هيچ بى مهمان نديدم. هر روز خواليگر او خورش‌هاى تازه كردى، مر او را پرسنده بود. من جوان بودم و هوسناك. گاه شدى كه از آنان راه پختن خورش‌ها پرسيدمى، يا هنگام پختن ديدمى"( قاجار1394: 12)
نادر ميرزا متولد ١٢٤٢ قمرى، پسر بديع الزمان ميرزا صاحب اختيار و نوه‌ى يكى از دانشمندان زمان خود بود. او مدتى داروغه‌ى تبريز بود، پس از آن با تغيير استاندار، اموالش ضبط و به زندان فرستاده شد. در آن‌جا بيمار شد و رو به مرگ رفت تا اين كه دوستى پولى به والى داد و او را آزاد كرد. پس از آزادى ابتدا نديم باشى مظفرالدين ميرزا و بعد ناظم شهر و داروغه‌ى بازار شد. نادر ميرزا شعر مى‌سرود و آثارى دارد كه بهترين آنها تاريخ و جغرافياى تبريز است. بسيارى معتقدند او فاضلى كامل بود. كتاب خوراك‌هاى ايرانى به فارسى سره نمونه‌اى از استعداد نويسنده‌ى آذرى زبانى‌ست كه چنان وفادارى به فارسى داشت كه كتابى به اين زبان پديد آورده است. او همچنين زبان طبرى و عربى را هم مى‌دانست و كتاب‌هايى به اين زبان‌ها نوشته است. راوى خوش خوراك كتاب با توصيف‌هاى خود خواننده را به وجد مى‌آورد و انگيزه‌ى بسيار براى پخت و امتحان كردن خوراك‌ها ايجاد مى‌كند. گاهى اشعارى از شاعران پيش از خود درباره‌ى غذایی مى‌نويسد و توصيه‌هایى درباره‌ى شرايط روحى و جسمى آشپز مى‌كند. او معتقد است خواليگر بايد پاك باشد و خداشناس و درستكار باشد؛ زيرا غذا انرژى او را جذب مى‌كند. او بايد تن و بدن خود را از پليدى دور بدارد و تنبل نباشد تا خوب گوشت‌ها را بشويد و سبزى‌ها را از گل و پوسيدگى پاك كند و ديگ‌ها را از چربى و چرك به خوبى بزداید. نادر ميرزا مى‌گويد خورنده به راستى بايد گرسنه باشد، با شادى غذا بخورد و هنگام خوردن از غذا تعريف كند. غذا هم بايد چنان باشد كه دل از مهمان ببرد و او آرزوى خوردنش را در دل داشته باشد. از آن جا كه اصطلاحات و كلمات كتاب متعلق به فارسى دوران خود است؛ پيش از آغاز در فهرستى، اصطلاحات به فارسى روز برگردانده شده‌اند تا مطالعه براى مخاطب امروزى آسان شود. هماهنگى خوراك‌ها با چهار طبع صفرا، سودا، بلغم و دم با توضيح سردى، گرمى، رطوبت و خشكى ذكر شده است وتنها نسخه باقى مانده از كتاب كه به خط مولف است در كتابخانه‌ى مجلس نگه دارى مى شود.
در حال حاضر دیدگاهی برای این مقاله ثبت نشده است.